황혜성 조선궁중음식기능보유자에게 제례음식 전수 
케이터링과 제사관 설립 등 사업 다각화 추진 중

[고양신문] ‘지극한 정성으로 예절을 갖추어 전통문화를 소중히 하자’라는 철학을 담아 1998년에 창립된 다례원은 정성을 담아 집에서만 준비해야 한다는 당시 제례에 대한 선입견을 뒤집었다. 온라인에서 클릭 한 번이나 전화 한 통으로 간편하게 주문 예약할 수 있어 여성의 사회활동이 증가하던 시절 뜨거운 호응을 얻으며 공중파 TV를 통해서 여러 번 소개되며 유명세를 탔다.  

이성수 대표는 창업 후 가장 보람 있었던 에피소드를 묻는 질문에 “2003년 대한민국 최남단 마라도에 종합 해양과학기지가 설립했던 당시 음식을 준비해서 현장으로 직접 찾아가 안전을 기원하는 제례를 진행했어요. 자연재해에 노출된 기지의 안녕을 기원하는 제례로 국가 기관으로부터의 요청으로 진행된 행사였는데 다례원이 전문 제례음식 회사로 인정을 받았구나 라는 생각에 몹시 뿌듯했어요”라고 회상한다.
이 대표는 이러한 국가적 차원의 행사에 참여하는 것에 각별한 애정을 지닌다. 갑작스런 부고로 가업이었던 가공 수제 꽃을 제조하던 조화사업을 승계해야만 했던 27세의 이 대표가 1988년 올림픽의 카퍼레이드 행사에 꽃 장식을 담당하며 기업인으로 느꼈던 긍지에 대한 기억 때문이다. 하지만 90년대 말 국내 외환위기로 조화사업이 하향세를 타며 이 대표는 제례음식 온라인 몰 사업으로 눈을 돌렸다. 

“집안에 제례가 많았던 저는 인터넷 보급이 증가하는 것을 보고 제례음식 사업을 덜컥 시작하게 됐어요. 하지만 좀 막막했어요. 그래서 당시 선두기업에 노하우 전수를 위해 문을 두드렸어요. 의외로 호의를 표하며 특별 수강을 할 수 있었지요. 당시 해당 기업의 대표는 제례음식 주문시장이 전무하던 시절이라 같이 이 시장을 확장해 보자라는 마음이었던 같았어요”
이렇게 말하는 이 대표는 다례원을 찾아 경영비결에 조언을 구하는 모든 창업자들을 대할 때마다 20년 전 자신을 대하는 마음으로 전통제례에 대한 정신과 음식 레시피, 운영 노하우를 성심껏 전수한다. 이러한 마음을 읽었을까 창업 후 다례원 이름을 사용하려는 업체들이 생겨나기 시작했다. 이 대표는 이들에게 별도의 가맹비 없이 이름은 공유할 수 있되 다례원의 제례 음식의 레시피 준수하되 각 지역 풍습에 맞추어 수정하도록 했다. 이후 협업 문의가 이어져 현재 서울과 청주, 울산 등에 협동조합 형태의 다례원이 생겨나고 있다.  

- 현재 전국 4,5백여 개의 유사업체가 있지만 지속적인 성장세다.
‘집 안에 중요한 연중행사에 내 조상을 모신다. 내 가족이 함께 맛있게 먹는다’는 정직한 마음이 소비자에게 통한 것 같다. 제례음식은 위령음식으로 당일 아침에 준비한 신선한 재료를 정성을 다해 조리해야만 한다. 제철에 나는 천연 재료를 품목별로 유명 산지와 지역 농가에서 수급해 전통 제례 방식에 따라 조미료와 양념은 최소한으로 사용해 자연 재료 순수한 맛을 최대한 살리는 다례원은 한 항목에 최대 다섯 가지의 음식을 준비해 소비자의 만족도가 높다. 그리고 간을 최소화해 제례가 끝난 후 각 가정의 입맛에 맞추어 조리 할 수도 있다.
가격도 저렴하다. 초기 창업 시기였던 19년 전과 큰 차이가 없다. 인기있는 상차림은 15가지의 음식으로 구성되는데 다례상 기본 상차림이 30만원이다. 문중의 시제를 위한 상차림은 60만원이고 각종 기원제는 50만원대의 다양한 제례상차림이 준비되어 있다.

- 저출산 고령화 사회다. 전통졔례음식 사업 전망은 어떤가.
‘소량화와 간소화’의 방향으로 큰 변화가 예측된다. 가족 구성 형태가 싱글 등 핵가족화 추세가 초 고속화되어 번걸운 전통 제례를.꺼리는 추세를 반영해 간편화 간소화된 제례 상차림을 기획 중이다. 개별 선호도를 고려한 맞춤형 상차림도 개발 중이다.

- 제례음식 조리업 초기에 사업을 시작해 어려움이 많았을 것 같다.
사업 초기 동종 사업체는 적고 제례음식 주문 시장은 급격한 성장세였다. 주문은 밀렸고 음식 재료 공급은 주문량에 미치지 못했다. 갑작스런 자연 재해가 닥치면 재료 공급은 더욱 어려워 졌다. 또한 절기 상 햇곡식과 과일이 채 익기 전에 추석 명절을 맞으면 이러한 어려움은 더했다. 
또한 먼 지방에서 하절기 기원제로 음식을 주문할 경우 배송에 대한 노하우가 부족해 초기에 많은 어려움이 따랐지만 정면승부로 돌파해 나갔다. 나물 등 높은 온도에상하는 등 모든 불만 사항은 즉시 100% 배상했다. 예를 들어 진공포장의 결함으로 껍질을 깐 생 밤 한 톨의 색이 변해도 모두 교환 배상했다. 왜냐하면 조상의 혹은 집 안의 대사를 준비하는 데에 마음의 심려를 끼쳤다는 마음에서다. 또한 주문형 제례음식 시장이 형성되던 시기라 타 업체에게 피해를 최소화 하려는 의도에서였다.
지금은 냉장 배송과 조합들의 협력 운영으로 초기의 어려움들은 이젠 없다. 

- 내년이면 20주년이다. 케이터링 사업 등 사업 다각화 계획이 있다던데.
대형으로 제례를 치루는 집안 연례행사로 제례가 많은 중국에서 다례원을 다녀갔다. 유교 전통을 지닌 동남아 국가들에서 주문형 졔례 음식 시장이 활기를 띄고 있어 해외 시장에 대한 대비를 하고 있다. 
국내에서도 각 집안에 문중 시제가 대형화 추세다. 그리고 이전의 제례를 위한 제례가 아닌 가족 모임과 화합의 가치가 더해져 제례 이후의 행사 음식 준비 사례도 증가세다. 다례원은 이러한 변화에 종합 제례 서비스 상품을 준비 중이다. 온가족이 조상을 기리며 화합의 장으로 ‘제례식장’형태의 ‘제사관’ 건립을 계획중이다.
또한 20년 다례원의 신뢰를 바탕으로 케이터링 외식기업으로의 사업 품목을 확장시키려 한다. 음식 준비 과정이 번거로운 다양한 전이나 찜 등 전통음식을 자동으로 요리할 수 있는 자동 설비 구축을 통해 각종 모임이나 파티에 공급하려 한다.

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다례원
<특징>
황혜성 조선왕조궁중음식기능보유자 전수 전통방식 제례음식 전문

<위치 및 문의> 
본사 위치 : 경기 고양시 덕양구 대주로410번길 50
직원 : 9명
문의 : 본사 080-444-7474 / 서울 강북 02-969-7472 / 강남 02-564-7472 / 경기 031-969-7472
홈페이지 : http://www.daryewon.co.kr