엔지니어링 컨설턴트로 반평생
초임계 기술 생산 시스템 구축
콜드브루 커피 생산에 앞장서
탄 맛 안 나고 폴리페놀 풍부
‘커피 테마파크’ 설립 진행 중  

[고양신문] “아임카페 콜드브루 커피는 초임계 친환경 커피 과학기술을 활용해 탄 맛이 안 나고, 항산화 역할을 하는 폴리페놀 클로로겐산이 풍부하게 함유돼 있습니다. 원두가 타면서 발암물질이 발생하기 전 6분 만에 로스팅을 끝내기 때문이죠. 초임계 초미세분쇄와 슈퍼드롭이라는 커피추출 신기술로 에스프레소 기계의 커피농도 6 Brix보다 3배 이상 고농도인 20 Brix 콜드브루 커피를 15도 이하 찬물로 추출하면 커피의 900여 가지 향과 원두 고유의 순수한 깊은 맛을  손실 없이 보존할 수 있습니다.”

최영준 아임카페코리아 대표의 이야기를 들으면서 필연은 엄청난 우연이 축적돼 나타나는 구조적 결과물이고, 그것을 이끄는 힘은 무수한 우연을 거치며 차곡차곡 쌓아온 실력임이 분명하다는 생각이 들었다. 

그는 첫 직장부터 독일계  정밀기계 수입 외국인 회사에 취직을 했다. 본사에서 체계적인 교육을 받고 자동차, 비행기 등 기계 장치에 대한 생산 실험, 특히 연구설비를 주된 업무로 하다 보니 기술자들에게 오히려 기술을 전하고 가르쳐주는 전문가가 됐다. 국가 전체적으로 산업화를 향해 달려 나가던 고도 경제성장 시절을 거치며 실력을 쌓아갔고, 프랑스 쁘조와 세계최초로 디젤 자동차를 만들고 한국최초의 독자 고유모델 현대차 포니엔진을 개발해준 120년 전통의 영국 리카르도 컨설팅 엔지니어스 사 한국 지사장직으로 25년 동안 오토바이 자동차 비행기의 핵심기술 국산화를 주도했다. 

공학 엔지니어링 컨설턴트로 반평생을 살며 세계 최고 제조업 경쟁력을 위한 근본적인 혁신은 최적설계에 있다고 보고 산학연구와 수억 원대의 사이버 제조설계 허브에 대한 기획안 제작 작업을 총괄하기도 했다. 그런 공학 마인드가 커피와 만나서 무슨 일이 벌어진 걸까. 

이윤우 서울대 화학생물공학부 교수팀이 초임계 기술을 이용해 커피 원두를 마이크로미터 수준으로 미세하게 갈아 에스프레소보다 3배 이상 진한 더치커피를 추출하는 데 성공하자 최 대표는 2015년 동생과 함께 그 기술을 적용한 커피 원액 추출 생산 시스템을 구축하고 최적화했다. 이듬해인 2016년부터는 아임카페(I'm Cafe)라는 브랜드를 만들어 콜드브루 프리미엄 커피의 전도사로 나섰다. 

아임카페 콜드브루 커피는 농축 과정 없이 에스프레소보다 진하게 내리는 수퍼드랍(Super Drop)공법으로 추출하기 때문에 달콤한 맛, 풍부한 향과 청량감을 살리고 커피향이 입안에 오래도록 지속되는 것이 특징이다. 수퍼드랍 공법은 서울대 초임계유체공정 연구실과 공동개발한 저온 추출 신기술로 산패와 세균 걱정이 없고 비타민C 계열 고급 폴리페놀 성분이 그대로 살아있다.

폴리페놀은 우리 몸에 있는 활성산소(유해산소)를 해가 없는 물질로 바꿔주는 항산화물질 중 하나인데 그 종류는 수천 가지가 넘는다. 녹차에 있는 카테킨, 포도주의 레스베라트롤, 사과와 양파의 쿼세틴 등이 비교적 널리 알려진 폴리페놀이다. 또 과일에 많이 함유된 플라보노이드와 콩에 많은 이소플라본도 폴리페놀의 일종이다.

커피 속에 많이 들어있는 클로로겐산도 폴리페놀 화합물의 일종으로 커피콩 특유의 착색 원인물질이다. 몸속에서 과산화지질의 생성과 콜레스테롤 생합성을 억제하고 항산화와 항암작용 등을 하는 것으로 알려져 있다. 

클로로겐산은 커피의 생두(그린 커피빈)에 많이 함유돼 있는데 로스팅 과정에서 온도에 따라 90%까지도 소실될 수가 있는데 아임카페 커피원두는 “에어로스팅이라 열풍으로 100% 공중부양 상태에서 빠르고 고르게 로스팅이 가능해 커피 원두 본연의 깊은 맛과 향을 보전하는데 가장 유리하다”는 것이 최 대표의 설명이다.    

원래부터 최 대표가 커피 애호가였던 것은 아니다. 보통 사람들처럼 몇 십년간 아무 생각 없이 일반 커피를 마셔왔다. 하지만 초임계 기술을 활용한 콜드브루 커피를 개발한 후에는 제대로 알려야겠다고 결심하면서 ‘커피에 미친 사람’으로 살아가고 있다. 최 대표 이야기는 커피로 시작해서 커피로 끝난다고 주위 사람들은 이구동성으로 말한다.  

    
“삭막한 콘크리트로 방치돼 있는 빌딩의 꼭대기인 각 옥상마다 녹색정원을 만들어 채소와 유실수를 기르며 도시농업을 일구고 싶습니다. 그 한 가운데에 아담한 카페가 있다고 생각해보세요. 상상만 해도 기분이 좋아지지 않나요. 그 곳에서 아임카페의 진한 콜드브루 커피를 즐길 수 있다면 금상첨화 아닐까요.”

최 대표는 커피테마파크 설립에 대한 협의도 한창 진행 중이라며 사무실 문 앞에서 인사하며 헤어지기 바로 전까지도 커피 이야기를 이어갔다.