건강도시 고양을 위한 심층 기획 
어떻게 하면 건강하게 오래 살 수 있을까

메르스 사스 코로나19 등 새로운 감염병이 확산되면서 미래의 삶에 대한 두려움이 커지고 있습니다. 어디서부터 시작된 문제일까요, 이제 나와 이웃, 인류의 미래를 위한 더 나은 선택을 고민해야 할 때가 왔습니다. 지나친 육식위주의 식생활과 과식, 과욕, 가공식품과 인스턴트 식품의 과잉, 약과 항생제의 무분별한 처방 등 그간 이윤추구를 목적으로 비대하게 성장한 시장은 자연의 생태계는 물론 우리 몸의 생태계를 파괴하고, 면역력을 무너뜨리고 있습니다. 과학과 의학은 끊임없이 진화하고 있지만 인간은 더 많은 질병에 시달리고, 지구와 지구에 공존하는 생명체들의 미래도 점점 불안해지고 있습니다. 생명의 터전으로서 땅과 숲, 동물과 식물, 사람의 건강문제까지도 자본의 무한경쟁 시장에 내맡겨진 결과 입니다. 이제 자연과 사람이 공생하는 길, 나와 세계가 공존할 수 있는 길을 찾아야 합니다. 고양신문은 우선 누구에게나 절실한 건강 문제를 주제로 심층보도합니다.

장수 발효음식 김치 덕분에 한국 세계 최장수국 된다 

김치 유산균 장에서 뇌로 연계, 치매에도 영향 

우리가 먹는 음식은 몸을 구성하고 몸이 움직일 수 있는 에너지가 됩니다. 먹는 음식에 따라 성격까지도 달라질 수 있답니다. 네이처(Nature)지는 최근 미생물이 장과 뇌를 연결하는 고리가 되어 암과 비만, 당뇨는 물론 우울증, 치매 등 뇌 건강에도 영향을 주고 있다고 보고했습니다. 장미생물과 미생물 대사산물이 신경전달물질, 호르몬, 생리물질을 만들어 몸 전체의 건강에 깊이 관여하고 있다는 겁니다. 미생물 연구가 활발해지면서 발효식품의 건강 기능성이 크게 주목받고 있고, 가장 주목받고 있는 발효식품은 바로 한국의 김치입니다. 관련 논문도 다른 음식보다 월등히 많습니다. 

세계적인 의학 학술지인 란셋(Lancet)은 2030년 세계 최대의 장수국은 한국이 될 것이라고 예측했습니다. 여성은 91세, 남성은 84~85세로 수명이 늘어나는데, 그 원인을 3가지로 꼽았습니다. 김치 등 발효음식과 비빔밥 등 채소가 풍부한 식단, 그리고 수준 높은 의료수준입니다. 1순위 요인은 김치입니다. 김치가 세계적인 장수식품으로 입증되었다는 겁니다. 

김치는 한때 암과 고혈압을 일으키는, 피해야 할 음식으로 꼽히기도 했습니다. 국내는 물론 해외에서도 김치 박사로 알려진 박건영 차의과대학 식품생명공학과교수는 우리나라 전통발효식품이 외면당하는 현실이 안타까워서 된장과 김치에 대한 연구를 시작했습니다. 박건영 교수는 미국에서 공부하고 미국식 연구와 실험으로 전통발효식품의 우수성을 입증하는 데 평생을 걸었습니다. 특히 세상 누구나가 가장 두려워하는 암과 발효식품에 관한 연구에 집중했습니다. 된장의 항암작용, 김치의 항암작용과 관련된 논문이 350여 편에 달합니다. 소금 때문에 암을 일으킨다고 지목됐던 된장과 김치는 이제 세계가 인정하는 항암식품으로 주목받고 있습니다. 박건영 교수 등 우리 전통음식 연구에 열정을 바친 학자들의 공이 컸습니다. 박건영 교수는 미국 유학을 마치고 부산대 교수로 일을 시작하며 아예 김치연구소를 만들어 본격적으로 김치의 재료부터 제조환경, 유산균, 건강 기능성을 연구했습니다. 부산대 식품영양학과에서 40년 정년을 마친 후에는 차의과대학 식품생명공학과로 자리를 옮겨 식품영양학을 생명공학의 분야로 확장해 연구를 이어가고 있습니다. 김치의 어떤 성분이 함암기능을 발휘하고 면역력을 키워주는 걸까요.

배추의 영영분, 유산균, 유산균 발효물질의 항암기능

김치는 배추에 있는 유산균이 발효과정에 작용해 만들어지는 대표적인 채소 발효음식입니다. 배추가 소금물에 절여지는 동안 부패균은 감소되고, 소금에 잘 견디는 유산균이 우점균으로 번식합니다. 김치의 유산균은 락토바실러스, 류코노스톡, 와이세리아 등 3종이 대표적이며 이외에 다양한 미생물이 있습니다. 이들 유산균은 김치 재료의 포도당과 과당 등 당을 발효하고 발효산물을 생산합니다. 김치의 건강기능성은 배추와 무, 마늘과 파, 생강 등 재료의 영양성분과 배추의 유산균, 발효산물 등 3가지 요인으로 발현됩니다. 이밖에도 김치에는 비타민C와 무기질, 식이섬유소가 풍부하고, 이소시오시아에이트, 알리신, 플라보이드, 토코페롤, 셀레니움 등 발효 기능성 물질도 다량 함유돼 있습니다.

김치의 유산균과 다양한 영양성분은 질병을 막아주고, 건강한 몸을 만들어 줍니다. 우선 유산균이 풍부한 만큼 대장을 건강하게 만들어 온몸의 면역력을 높여주고, 암을 예방하고 억제합니다. 또 혈중지질농도를 낮추고 체중을 감소시키고 대사증후군을 억제합니다. 항산화 항노화 효과와 면역력도 강화합니다.

일반 성인 28명에게 4주 동안 하루에 210g의 김치를 섭취하게 한 후 대변의 PH를 비교했습니다. 일반김치를 먹은 성인은 대변 PH가 6.6에서 6.4로 줄었고, 항암김치를 먹은 성인은 PH가 6.8에서 6.3으로 줄었습니다. 대변의 PH 비교를 통해 김치의 유산균이 대장으로 내려가서 산도를 낮추고 유해균의 성장을 억제함으로써 암을 일으킬 수 있는 효소의 활성을 감소시킨다는 것을 알 수 있습니다. 대장의 독소물질을 제거해 대장을 건강하게 만들어 주는 겁니다. 또 유산균은 대장 식이섬유를 분해해 단쇄지방산을 생성, 대장에 에너지를 공급하고 대장 점막을 형성해 면역작용을 활성화합니다.
 
김치 먹인 실험 쥐, 피부 두툼해지고 콜라겐 합성도 증가 

김치의 항노화 효과 실험도 있습니다. 실험 쥐에 김치를 먹인 결과 20주 후 표피는 22~37% 두꺼워졌고, 각질층은 58~62% 얇아졌습니다. 진피의 콜라겐 합성도 증가했습니다. 김치의 기억력 유지에 관한 쥐 실험에서는 적당히 익은 김치를 투여한 쥐에서 인지능력 파괴를 강력히 억제하는 효과가 있었습니다. 뇌의 지방과산화를 보호하는 효과도 높아져 뇌의 노화 관련 만성질병을 예방하는 역할도 하는 것으로 나타났습니다. 

최근에는 김치가 위점막 세포에는 세포독성을 나타내지 않았는데, 위암 세포에서는 높은 독성을 보이는 등 암세포를 선택적으로 공격하는 효과도 있었다고 합니다. 김치의 항비만 효과 실험도 주목할 만합니다. 실험 쥐에 4주 동안 고지방식과 고지방식+김치를 먹인 결과 고지방식만 먹인 쥐는 체중이 13.5g 늘었는데 김치를 같이 먹인 쥐는 체중이 3.3~3.7g만 증가했습니다. 또 4주 동안 고지방식으로 체중이 늘어난 쥐에게 이후 4주 동안 김치를 먹이니 체중이 급격히 감소되는 효과가 있었습니다. 김치의 항비만 효과는 다양한 실험을 통해 확인되고 있습니다. 특히 김치를 먹인 쥐에서 체중감소는 물론 간의 지방형성도 감소시켰다고 합니다. 혈관의 지방생성 억제효과도 여러 실험을 통해 검증된 바 있습니다.
 
건강한 사람 100명에게 매일 김치를 섭취시킨 결과 공복혈당, 총 포도당, 총 콜레스테롤이 모두 감소하였고, 혈청 총 항산화 상태는 현저히 증가했다는 실험결과도 있습니다. 김치 외에 김치의 유산균에서도 항균, 항산화, 항암, 면역력 강화, 항비만 효과가 있었습니다.

소금, 맛과 기능에 영향, 미네랄 세계1위 한국 천일염 최고

김치에서 가장 중요한 재료는 소금입니다. 소금은 김치의 부패균을 억제하고, 이로운 미생물인 유산균이 잘 번식할 수 있는 환경을 만듭니다. 물론 맛도 좌우합니다. 김치를 담글 때 소금은 꼭 천일염을 사용하는 것이 좋습니다. 정제염은 바닷물을 끌어온 뒤 이온교환장치를 이용해 염화나트륨만 분리해 만든 소금입니다. 미네랄 등 영양성분이 거의 없고 99% 이상이 염화나트륨입니다. 천일염은 바닷물을 모은 뒤 햇볕과 바람으로 수분을 증발시켜 만듭니다. 미네랄과 칼슘, 칼륨 등 다양한 영양분이 20% 이상 함유돼 있습니다. 특히 미네랄 함량이 매우 높습니다. 갯벌이 품은 영양분이 담겨있기 때문입니다. 특히 국내 소금의 82%를 생산하는 신안 천일염의 미네랄 함량은 세계 최고의 소금으로 알려진 프랑스의 갯벌 천일염 ‘게랑드 셀’보다 월등히 높다고 합니다. 칼륨은 3배가량 더 높습니다.
 
천일염은 전통적으로 3년 숙성된 것이 더 좋습니다. 3년 숙성 천일염은 간수가 쏙 빠지고, 불순물이 제거돼 김치 유산균이 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 줍니다. 또 마그네슘 칼륨, 칼슘 등 건강에 이로운 미네랄이 풍부해 김치의 건강 기능성을 높여주고, 미네랄이 배추의 펙틴과 작용해 배추의 조직을 단단하게 만들어 줍니다. 아삭하고 맛있는 김치가 되는 겁니다. 천일염은 겨울 내내 신선한 김치를 맛볼 수 있게 해주는 상큼한 유산균이 더 오래 살 수 있는 환경을 만들어 줍니다. 반대로 쓴맛이나 군내를 내는 효모를 줄이고 부패를 막아 더 오래 보관할 수 있습니다. 김치는 꼭 천일염으로 담아야 맛과 영양, 이로운 유산균을 제대로 
살릴 수 있습니다. 김치가 아삭하지 않고, 빨리 물러지거나, 군내가 난다면 소금에 문제가 있는 겁니다. 정제염을 썼거나 소금 비율을 너무 낮게 했기 때문일 수 있습니다.
 
소금 함유한 김치 매일 먹는 한국인이 고혈압 낮은 이유

그렇다면 어느 정도의 소금을 넣는 것이 좋을까요. 김치의 나트륨이 암과 고혈압의 원인으로 주목받기도 했기 때문에 나트륨 함유량은 민감합니다. 박건영 교수팀이 연구한 결과에 의하면 맛과 기능을 모두 고려했을 때, 2.2~2.5%가 좋다고 합니다. 전통 김치의 소금 함유량 3%보다 낮습니다. WHO가 발표한 소금 권장량을 1일 5g을 감안해 일부 상품용 김치는 소금 농도를 1.2~1.8%로 낮추기도 하는데, 오히려 부작용을 부를 수도 있답니다. 김치의 소금 농도를 낮추면 저장성이 있는 김치가 아니라 배추샐러드가 되고, 맛과 기능이 떨어집니다. 소금의 종류와 소금의 농도에 따라 유산균의 성장과 맛, 기능성 물질이 만들어지는데 농도가 너무 낮으면 김치의 맛도 떨어지고, 부패균이나 식중독균이 많아져 몸에 좋은 유산균이 제대로 번식할 수 없고 위생적으로도 문제가 생길 수 있습니다. 프랑스 사람들은 포도주를 많이 먹는데 심장병 발병률이 낮아 ‘프랑스 패러독스’란 말이 생겼습니다. 포도에 있는 라스바라트롤과 안토시아닌, 플라보노이드 등 건강에 이로운 성분이 알코올의 해를 막아주는 효과가 있다고 과학적으로 증명되면서 나온 용어입니다.
 
우리 김치도 마찬가지입니다. 몸에 해롭다는 소금이 함유돼 있지만 배추와 마늘, 파 등 채소에 있는 파이토케이컬, 유산균, 발효산물 등이 소금의 해를 막아주는 효과가 있습니다. 김치의 항암 항비만 면역력 강화 등 김치의 건강 기능성은 실제로 여러 연구와 실험을 통해 입증됐습니다. 해외 학자들은 소금 함유량이 높은 김치를 많이 섭취하는 한국 사람들이 다른 나라에 비해 비만이나 고혈압 지표가 낮은 이유로 김치의 유산균과 비타민의 기능을 꼽습니다. 이제 ‘프랑스 패러독스’ 포도주 못지않은 ‘코리안 패러독스’ 김치가 세계인의 주목을 받고 있습니다.
 
미생물 살아있는 유기농 배추, 숨 쉬는 항아리가 좋다

김치의 주재료는 배추이고, 부재료는 고춧가루와 마늘, 파, 생강입니다. 김치는 우선 주재료인 배추에 함유된 미생물의 발효작용으로 만들어집니다. 배추의 미생물과 이 미생물이 만들어 내는 대사산물이 우수한 건강기능성 물질이 됩니다. 배추와 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등 재료에 담긴 영양성분이 미생물에 의해 분해돼 원래의 성분보다 우수한 성분으로 전환되는 것입니다. 콩의 고초균이 발효작용을 하며 콩의 성분을 분해해 더 우수한 기능성 성분으로 바뀌는 것과 마찬가지 원리입니다.
 
박건영 교수팀이 이끈 부산대 김치연구소는 1998년 김치의 표준화 작업을 진행했습니다. 일부에서 제기되는 김치의 부작용(니트로소아민 형성, 고농도 소금 투입)을 피하고 건강기능성과 맛, 저장성을 최대한 높일 수 있는 방법을 연구해 제조 기준을 제시한 것입니다. 표준화 재료와 배합 비율, 담금 방법이 포함돼 있습니다. 표준재료는 절인배추 100g에 무채 13.0g, 고춧가루 3.5g, 마늘 1.4g, 생강 0.6g 젓갈 2.2g, 설탕 1.0g, 파 2.0g, 최종 소금 농도 2.5g입니다. 배추는 유기농배추가 좋습니다. 미생물이 살아있는 땅에서 자란 배추에 더 다양한 미생물이 더 많이 함유돼 있습니다. 표준발효 온도는 5℃. 15℃에서 하룻밤 놓아둔 후 5℃를 유지합니다. 항암기능성을 높이기 위한 부재료의 배합도 제시했는데, 인삼과 알긴산, 키토산 등은 항암효과를 높이지 못했고, 마늘 초피, 소금의 종류, 겨우살이 추출물, 유기농 배추 등이 항암효과를 높였습니다. 소금은 정제염보다는 천일염이, 천일염 보다는 죽염을 넣었을 때 항암기능이 강화됐습니다. 또 발효방법에 따라서도 맛과 항암기능이 달라졌는데, 배추를 꽉 눌러서 공기를 빼고 발효할 때, 병이나 플라스틱, 스테인리스 스틸보다 항아리에서 발효됐을 때 결과가 좋았습니다. 항암효과는 김치가 맛이 좋을 때 가장 좋습니다. 김치 맛도 항암효과도 PH 4.3, 산도 0.6~0.8% 정도가 되면 최고조에 이른다고 합니다. 발효 기간 기준으로 보면 23~27일 정도입니다. 이때 유산균 수도 가장 많아집니다. 1g당 1억~10억 마리의 유산균이 담겨있습니다.(요구르트의 유산균보다 양도 많고 종류도 다양합니다.) 유산균이 맛과 건강에 깊이 관여하고 있음을 알 수 있습니다.
 
실험 쥐를 이용한 암세포 실험에서 항암조건을 갖춘 김치와 일반 김치를 비교한 결과 일반 김치는 암세포를 14% 억제했고, 항암김치는 49% 억제해 큰 차이가 있었습니다. 또 면역세포가 암세포를 파괴하는 활성을 비교했는데, 일반김치는 44.2%, 항암김치는 79.1%로 둘 다 우수했지만 항암김치가 더 월등했습니다. 김치는 정상세포에는 영향을 끼치지 않고 암세포만 선택해 죽이는 기능이 있다는 연구결과도 있습니다. 김치의 미생물이 참 똑똑합니다. 
 
김치 매일 먹으면 하루 200억 유산균 흡수 ‘생명깃든 밥상’

김치 권장량은 한 끼에 70g, 하루 3끼 기준으로 210g입니다. 김치 하나만 잘 먹어도 하루에 200억 이상의 유산균을 섭취할 수 있습니다. 요구르트나 인공유산균제를 따로 챙기지 않아도 충분한 유산균입니다. 다른 영양분도 풍부하게 챙길 수 있고요. 저는 김치를 즐겨 먹지 못했습니다. 김치의 좋은 점을 알고 나면서 김치 맛도 좋아지고 몸도 개운해진 느낌입니다. 김치는 소의 젖을 발효시킨 동물성 요구르트와 달리 십자화 채소인 배추의 영양성분을 잘 발효시킨 우수한 건강장수 음식입니다. 배추 등 십자화 채소는 채소 중에서도 최근 건강성분으로 주목받고 있는 파이토케미컬이 가장 풍부합니다. 특히 배추에 다량 함유된 이소시오시아에이트와 베타시토스테롤은 항암 항비만 효과가 높다고 합니다. 식이섬유소도 풍부하고요. 가장 중요한 점은 김치도 배추도 살아있는 자연의 음식이라는 점입니다. 생명이 깃든 자연의 음식이 우리 몸의 생명력을 유지하고 강화시켜줍니다. 편의점에서 쉽게 사 먹을 수 있는 인스턴트 식품은 장기 보관이 필요하기 때문에 멸균이 관건입니다, 자연 음식에 들어있는 미생물을 모두 죽이고 방부제를 넣어야 합니다. 생명이 사라진 음식은 우리 몸을 살찌울 뿐이지 영양분을 공급하기 어렵습니다. 탄수화물과 당, 지방 등 특정한 성분만 과잉으로 공급돼 영양불균형 상태를 만들고 질병을 일으키는 원인이 됩니다. 우리의 밥상을 살펴보고, 내 몸을 살려주는 생명이 깃든 음식의 비중을 높여줄 필요가 있습니다. 밥상이 건강을 좌우합니다. 

발행인 이영아
자문 박건영 차의과대학 식품생명공학과교수